茶质变化的因素



内在因素：茶叶本身含水量。



外在因素：光线、温度、氧气、异味。



(一)温度

温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。



(二)水分

茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。



(三)氧气

引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。



(四)光线

光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。