仙人掌烹前巧处理
　　　菜用仙人掌一般有一些小刺，制作菜肴时首先应剔除这些小刺。食用仙人掌嫩片在烹饪时不需要去皮，只去刺就可。如果是生长50天以上，较为厚实的掌片则要去皮去刺。可以选择锋利的薄菜刀削去外皮，掌面上的刺毛和硬膜也要削掉，但是由于仙人掌掌片是扁扁的，薄菜刀使用起来不太好掌握。最好最简单的办法就是用百洁丝来擦，只要用它擦去仙人掌上的薄膜皮就可做菜了。如果有老皮擦不掉，可用手轻轻撕去。对于老掌片还需用刀削去外皮，再用大号镊子拔去较粗的筋脉，口感才会更好。
　　　仙人掌粘液较多，特别是老片的粘液较嫩片多，这不符合我国传统的饮食习惯。因此，配菜前可按以下几种方法去除或减少粘液。一是水焯法，将切好的仙人掌片（条、丝、块、丁等）放入煮沸的开水中焯40～60秒，捞出后立即在冷水中投凉，再用凉水冲洗几次即可；二是盐（糖）腌法，在切好的仙人掌片（条、丝、块、丁等）上撒上少许食盐或糖，拌匀，腌5～10分钟，待粘液渗出来时用清水漂洗几次即可。另外也有人用玉米面粉代替食盐撒到仙人掌片上浸出粘液，效果也不错。不论水焯还是盐腌要视掌片质量及切片薄厚等具体情况掌握好时间，但以不破坏其脆度为宜。另外，稍老的仙人掌味道有点酸，可将仙人掌菜片洗净切刺后，在冷水中浸泡10～20分钟，也可在水中加入少许食用碱，以中和仙人掌的有机酸，然后再用清水漂洗干净。
　　　仙人掌烹饪时易熟、易失脆变轻，必须要掌握好“急火速成”的原则，如用水焯，一般勿超过3～5分钟；油炸时，外表变黄即好；若是熘炒，翻炒两三遍即成。烹饪时间越长，就会影响仙人掌菜肴的口感和色泽等。烹调时用油量也不宜过多，在各种食用油中，以色拉油为最好，如无色拉油，用优质菜油或豆油亦可，而一般动物油不宜过多使用。烹制中，气味浓重的调料少用，以保持仙人掌菜肴的色泽和风味。